Мука пшеничная хлебопекарная вырабатывается из мягких сортов пшеницы или с добавлением до 20% твердой пшеницы (дурум).

Согласно ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия», хлебопекарную пшеничную муку классифицируют по сортам в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины и крупности помола.

  • Экстра – содержит наименьшее количество золы (отрубей) – не более 0,45%, доля сырой клейковины не менее 28%, применяется для изготовления кондитерских и хлебобулочных изделий высшего качества.

  • Высший сорт – зольность не более 0,55%, клейковина не менее 28%; характеризуется высокими хлебопекарными свойствами и хорошей усвояемостью, используется для приготовления всех видов теста, а также соусов и мучных заправок.

  • Крупчатка – зольность не более 0,60%, клейковина не менее 30%; редкий в продаже сорт муки с крупными частицами, используется для выпечки из дрожжевого теста с высоким содержанием сахаров и жиров, например, куличей; характеризуется невысокими хлебопекарными свойствами, не используется для приготовления несдобного дрожжевого теста.

  • Первый сорт – зольность не более 0,75%, клейковина не менее 30%; применяется для изготовления несдобных изделий, выпечка из нее медленно черствеет.

  • Второй сорт - зольность не более 1,25%, клейковина не менее 25%; содержит частицы измельченных оболочек зерна; используется для выпечки белого хлеба, а также черного хлеба в смеси с ржаной мукой; применяется для изготовления пряников и некоторых видов печенья.

  • Обойная - зольность не более 2%, клейковина не менее 20%; мука самого крупного помола, содержит большое количество витаминов и микро- и макроэлементов вследствие высокого содержания отрубей, используется в диетическом мука питании.


Источник: http://www.goodsmatrix.ru/glossary/235.html


Поделись с друзьями



Рекомендуем посмотреть ещё:



ГОСТ Хлеб из пшеничной муки. Технические условия (с) Цитаты для гансов

Мука пшеничная гост статус Мука пшеничная гост статус Мука пшеничная гост статус Мука пшеничная гост статус Мука пшеничная гост статус Мука пшеничная гост статус

ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ